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1、红烧

2、原料经过初步热加工后，必须用酱油调味，熟化后增稠至酱红色。红烧法适合做红烧肉、红烧鱼、四喜丸子等。红烧要掌握的技术要点是，主料在初步热处理时，一定不能过度上色，影响成品菜的色泽。酱油和糖要调味上色，要浅而不要深。颜色太深的话，成品菜颜色会发黑，味道会比较苦。红烧时，汤汁量要适中。汤多了就淡而无味，汤少了就不容易把主料烧透。

3、干烧

4、也被称为自煮猪肉。操作时不要勾芡，用原料本身的胶煮。例如，这种方法可以用于烧鳗鱼和鲶鱼。干的菜要用小火长时间煮，这样汤汁才能渗透到主料里。一般炒菜时有油无汁，特点是油大、汁紧、味浓。烘干要掌握的技术要点是颜色不能太重，否则煮出来的菜颜色会发黑；做饭的时候，汤要烧尽。

5、白勺

6、酱、葱等。除了上面提到的红烧、干烧，还有白烧、酱烧、葱烧等常见的烧法。白的不放酱油，平时用奶汤煮。酱煮，葱烤，红烧基本都一样。用酱煮饭是调味上色，用酱煮饭是带酱香味的金红色。烧用的葱量大，约占主料的1/3。味道以咸鲜为主，洋葱味浓郁。

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